希酢酸水で調製したクルミペーストの色調(第2報)(総合科学系)
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概要
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本研究は濃度の異なる酢酸水でクルミペートを調製し、その色調の経日変化を検討した。(1)クルミペーストの白色度は調製直後では酢酸水の濃度に関わらずほとんど差がなかった。しかし、保存日数が長くなるに従い、白色度は酢酸濃度が高い試料区で高い値を示す傾向がみられた。(2)4.5%区は28日後に白色度が若干上昇したが、他の試料区は保存日数が長くなるのにともなって低下した。(3)彩度の経日変化は、酢酸濃度が低い試料区で高い傾向がみられた。(4)全試料の滴定酸度は保存日数が長くなるにともなって上昇したが、特に酢酸濃度の低い試料区がこの傾向が強かった。このことからは酸の濃度が低いと微生物の増殖がおこりやすくなるためと推察された。対照区の酸度が高くなったのは腐敗が進んだことが原因と考えられる。
- 長野県短期大学の論文
- 2005-12-27
著者
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