各種アルカリ剤で脱タンニン処理したクルミペーストの色調について(第1報)(総合科学系)
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概要
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本実験ではクルミ果仁を各種アルカリ処理剤で処理した後、4.5%酢酸水でクルミペーストを調製し、そのペーストの色調の経日変化を検討した。(1)アルカリ処理したクルミ果仁の水分定量では強アルカリ剤(NaOHおよびKOH)で処理したクルミ果仁は弱アルカリ剤(NaHCO_3およびNa_2CO_3)で処理した試料より水分含量が高かった。(2)白色度は保存日数の経過とともにNa_2CO_3区以外の全試料区で低下した。(3)白色度の経日変化が上位の試料区はKOH区およびNaHCO_3区であった。しかし、KOHを食品に用いることは安全上好ましくないと思われるので、クルミ果仁の脱タンニン処理に用いるアルカリ剤は食品添加物に指定されているNaHCO_3が適切であると考えられた。
- 長野県短期大学の論文
- 2005-12-27
著者
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