実用調味濃度レベルでの基本味質の混合効果

概要

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1)基本的4原味を呈する味成分としてショ糖,酢酸,塩化ナトリウム,およびカフェインを用い,その中の2つずつの混合による味の知覚に対する効果を官能検査(順位法)で調べた.一般的には,主味(一次刺激)に対して添加された味成分二次刺激)は主味を弱める効果を示した.例外的に主味を強める効果を示した組み合わせは,塩から味に対するショ糖および酸味に対するカフェインの2つだけであった.2)味の中和をもたらす2つの呈味成分の混合濃度比を官能検査(3段階評価法)で求めた.さらに,その混合比における味感と関連し,実用的な応用について考察した.3)甘味成分としてアミノ酸系甘味物質であるアスパルテームを用い,これを他の呈味質と混合したときの調味効果を調べた.混合によって主味の抑制効果が認められた.4)アスパルテームと他の呈味物質の混合では,"味の中和"するときの味感は,いずれも不味であった.アスパルテーム単独で甘味調味料として一般的調理に用いることは適当ではないと思われる.
名古屋文理大学短期大学部の論文
1988-04-01