有色米のクッキーにおける脂質過酸化抑制効果および有色米色素のラジカル消去活性に対する各種処理の影響

概要

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有色米の加工食品への利用を目的とし, 有色米色素のラジカル消去活性, 耐熱性, 耐紫外線性, 耐塩性, および有色米のクッキーにおける脂質過酸化抑制効果などについて調べた. 1) 紫黒米色素は, アスコルビン酸, α-トコフェロールと同等の高いラジカル消去活性を有していた.赤米色素のラジカル消去活性は紫黒米色素の約1/4であった. 2) 紫黒米, 赤米色素ともに, 90℃, 60分間の加熱においてはラジカル消去活性にほとんど変化がなかった.180℃, 15分間の加熱では, 紫黒米, 赤米色素のラジカル消去活性の残存率はそれぞれ80%, 92%であり, このとき紫黒米色素の残存率は約50%であった. 3) 24時間の紫外線照射により, 紫黒米, 赤米色素のラジカル消去活性の残存率はそれぞれ46%, 39%であり, このとき紫黒米色素の残存率は約50%であった. 4) 有色米色素は塩化ナトリウムに対して安定であった. 5) クッキーの小麦粉を50%有色米に代替した試料において, 50℃, 39日間の保存でPOVの上昇が90%以上抑制された. 6) 官能検査においては, 総合評価で有色米無添加試料と赤米50%添加試料の間には有意差がみられなかった.
2005-09-15