大豆煮汁における香気生産酵母の検索 : 味噌醸造における大豆煮汁の利用に関する研究(第1報)

概要

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味噌工業において排出される大豆煮汁を食品または食品素材として利用し, それによって味噌工業における廃水処理の問題を解決するために, 大豆煮汁を培地に用いて芳香を発し, かつ菌体収量の良い酵母菌株の検索を行った. 検索するために使用した201株中非常に強い芳香を発した株は35株で, その中で Saccharomyces 属が21株 Hansenula 属が12株含まれていた. その他の酵母では Candida guilliermondii と Mycotolura japonica の2株が含まれていただけであった. フレーバーは花香臭, 果実臭, メープルシロップ臭の3種類に大別して検索された. 35株の中から特に芳香が強く, かつ芳香の異なる酵母として Saccharomyces cerevisiae 88/74 とHansenula anomala IAM 4239 を選択した. S. cerevisiae 88/74 はパン酵母であるが, メープルシロップ様の甘いエステル臭を有していた. H. anomala IAM 4239 は培養初期には酢酸エチル臭を発したが, 酢酸エチル臭は時間と共に弱くなり, 果実臭はコーヒー臭を発するようになった. 味噌から分離された S. rouxii, Tolulopsis etchellsii と T. versatilis についても検索したが, 煮汁中に生育することが観察された.
社団法人日本生物工学会の論文
1975-06-25