味噌の熟成に関する研究 (第2報) : 味噌中に於ける酵母の役割について
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概要
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Inoculation of Yeast, which had been isolated from ordinary miso, at the time of mixing rice-koji (obtained by protected cultivation), cooked soybean and sterile salt for making "sterile" miso (cf. preceding report), was shown to have remarkable effects in improving odor and taste. A maturation temperature of 30℃ was optimal for yeast growth as well as improving taste. For producing good odor, a temperature range between 30 and 35℃ was shown to be optimal.The more the inoculum size of yeast was, the better became the flavor of resulting miso. The inhibitory effect of dehydroacetic acid became greater as maturation proceeded.
- 公益社団法人日本生物工学会の論文
- 1962-01-15
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