揚げ物における食品中の脂質の変化(第3報) : 素揚げと空揚げによる揚げ物中の脂質とトコフェロール量の比較
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概要
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動物性食品を揚げた場合に起こる油脂交換現象を明らかにするため脱水、脱脂、吸油の関係を定量的に検討している。今回は牛肉ミンチボールを用いて素揚げと空揚げの違いと脱水、脱脂および吸油について検討した。また、あわせて抽出溶媒と抽出脂質中のトコフェロール量、脂質の性状についても調べた。1.空揚げよりも素揚げの方が同一揚げ時間における重量減少率、脱水量とも大きくなった。また、脂質の増減量にも素揚げと空揚げ間に有意差が認められた。2.素揚げよりも空揚げの方が揚げ肉のリノール酸の割合が高く、素揚げに比べて空揚げの方が有意に脱脂が少なく吸油が多かった。3.揚げ種からのCM抽出脂質中のToc量は、他の溶媒で抽出した脂質に比べて著しく少なかった。
- 1991-11-20
著者
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