山菜のビタミンC含量の調理による変動

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概要

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山菜のC含量が, それを茹でるあるいは揚げることにより, いかに変動するかを調べた。試料は茎葉部を食用とする山菜34種類, 36検体で生, 茹でた後また揚げた後にヒドラジン法により総Cおよび酸化型Cを定量した。1) 生に対する茹でた後の総C残存率は約30〜85%までほぼ平均して分布しており, その平均残存率は55.5%であった。茹でた後の総C残存量は検体の約半分は30mg%以上含有しており, 酸化型Cは約80%以上が10mg%以下であった。2) 揚げた後の生に対する総C残存率は20%から90%前後まで分布しており, その分布は茹でた場合よりも広範囲であり, 平均残存率は48.5%であった。総C残存量は検体の約1/3が30mg%以上であり, 2/3はそれ以下であった。酸化型Cにおいては76%が10mg%未満の含有であった。
日本調理科学会の論文
1984-09-01

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