呈味の強さに及ぼす微結晶セルロースの影響
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概要
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微結晶セルロースを用いた懸濁液における食塩・蔗糖MSGおよびIMP(MSGとの混合)の呈味力についてプロビット法により検討し、以下の結果を得た。(1)0.7%のNaClは微結晶セルロース各濃度とも有意に呈味効率が下がり、微結晶セルロース1%および2%液で94%、4%液で87.6%であった。(2)6%の蔗糖は微結晶セルロース4%液についてのみ有意に下がり呈味効率は83.3%であった。(3)0.3%MSGは微結晶セルロース4%液についてのみ有意に下がり、呈味効率は53.8%であった。(4)0.01%IMP(0.1%MSGとの混合)は微結晶セルロース各濃度とも呈味効率は有意に下がり、1%液では68.3%、2%液で52.8%、4%液で30.6%と他の呈味物質と比べて大きく降下した。
- 1992-08-20
著者
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