食用油調理におけるナスの全ポリプェノールとクロロゲン酸について

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概要

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1.ナスを食用油で調理するとかなりの量の全ポリフェノールおよびクロロゲン酸が付着油中へ移行する。1)食用油調理、炒めるを行ったナスにおける全ポリフェノールとクロロゲン酸量はナス中よりも付着油の方に多い。2)食用油調理、揚げるを行ったナスにおける全ポリフェノールとクロロゲン酸量は付着油中よりもナス中に多い。3)使用した鍋中に残る食用油には全ポリフェノールおよびクロロゲン酸はわずかしか含まれていない。2.ナスの場合、調理前処理として水さらしを行っても殆ど全ポリフェノールおよびクロロゲン酸はさらし水中に溶出しない。3.水さらし後、食用油で調理を行うと付着油への全ポリフェノールとクロロゲン酸の移行量が増加する。4.ナスは食用油調理に先立って水さらしをした方がよい。
1988-08-20

著者

黒澤祝子
同志社女子大学生活科学部

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