羅漢果を用いたスポンジケーキの調製
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概要
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Monordica Grosvenorii Swingle is a natural sweetener that has recently attracted attention. Terpene glycoside as a sweet taste component contained in Momordica Grosvenorii Swingle is 400 times sweeter than suger, is not converted into energy in the body, and eliminates active oxygen. However, there have been few studies on differences among products or their characteristics in cooking. Therefore, we prepared sponge cakes using 5 types of Momordica Grosvenorii Swingle products and evaluated their characteristics. The degree of sweetness compared with suger was determined by taste evaluation, the amount of Momordica Grosvenorii Swingle was calculated from the degree of sweetness, and eggwhites foaming and meringue stability were measured. Subsequently, using standard sponge cake recipe (weak flour, 80g ; sugar, 80g ; hen's egg, 100g ; cow's milk, 40ml), sponge cakes were baked using Momordica Grosvenorii Swingle instead of suger with the difference inweight being supplemened by eggs. Measurements of physical and material properties and color differences and taste evaluation (7-grade scale) were performed. In addition, the cale with best results was decorated with fresh cream. Momoedica Grosvenorii Swingle was 1.16-1.31 times sweeter than suger, and resulted in adequate forming of eggwhites and adequate stability of meringue though the properties were poorer than those with suger, The physical and material properties of sponge cakes baked using Momordica Grosverii Swingle were similar to those of the standard cake recipe. Their color and taste were similar to those of cakes baked using unrefined sugar. Taste evaluation showed no significant differences between these cakes and the standard cake recipe. Decorated cakes had good aooearance and taste' showing a good combination with fresh cream. Thermal energy in cakes using Momordica Grosvenorii Swingle decreased by 40% (289kcal per 15-cm cake) compared with the standard cake recipe.
- 同志社女子大学の論文
- 2004-02-20
著者
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