ウド調理における水さらしと酵素的褐変について

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概要

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• 1. ウドの皮部は内部よりポリフェノールを多く含んでいた。また, 根もとおよび先端部に多く, 茎の部分には少なかった。2. ウドの部位による酸化酵素の活性は皮部が内部に比べて強かった。3. ウドを水にさらすと, 最初の5分で溶出ポリフェノール量の約70%が溶出された。4. ウドポリフェノールオキシダーゼの性質は下記のとおりであった。1) 至適温度は30℃であった。2) 至適pHはpH8.0附近であった。3) クロロゲン酸に特異的に作用した。4) アスコルビン酸添加によって褐変が抑制された。5) 食塩による褐変防止効果は認められなかった。

• 1984-12-20

著者

• 黒沢 祝子

  同志社女子大学生活科学部

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