水産動物肉に関する研究-XXXXVII : クルマエビの筋肉中のエキス窒素成分の季節的変化

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概要

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[Author abstract]In order to demonstrate the seasonal variation of nitrogenous extractives in shrimp muscle, free amino acids, trimethylarnine oxide and betaine in the meat extractives of shrimp were determined at several times of year, and the results shown as follows. 1) The amounts of glycine and arginine showed remarkable changes in summer, the amount of proline showed a tendency to increase in autumn or winter, the amount of trimethylamine oxide showed slightly to increase in spring and summer, but the amounts of the other amino acids and betaine did not show so great change, as shown Table 2. 2) In Penaenus japonicus Bate, the amount of glycine decreased remarkably in summer, on the contrary the amount of arginine increased in this season. These tendencies were similarly observed in Metapenasus monoceros (Febricius). This season is a breeding season of these shrimps, and they have a poor taste in this season. Therefore, these remarkable changes of glycine and arginine in the meat extractives of shrimp are assumed to be responsible for a physiological change in their breeding season, and to produce an important effect on their taste.[要約]8種のエビ類についてその筋肉中の遊離アミノ酸、トリメチルアミン･オキサイドおよびベタインの含量を測定し、つぎの結果が得られた｡(1)エビ肉エキス中の窒素化合物の大部分(約90%)がアミノ酸、トリメチルアミン･オキサイドおよびベタインによって構成され、そしてアミノ酸に由来する窒素量はエキス窒素の57～76%に達している｡(2)エキス中のアミノ酸のうちで、グリシン(1078～1553mg%)が圧倒的に多く、つぎがアルギニン(422～922mg%)で、プロリン(40～360mg%)、セリン (26～230mg% )、アラニン(26～126mg%)およびタウリン(50～150mg%)は中程度に含まれていた｡その他のアミノ酸(グルタミン酸、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニールアラニン、ヒスチジン、リジン)は非常に少なく(約15mg% )、アスパラギン酸とトリプトファンは痕跡程度であった｡またトリメチルアミン･オキサイドとベタインは窒素としてそれぞれ34～146mg%、30～115mg%であった。(3)エビ肉エキス中に多量に存在するグリシンがエビの重要な呈味成分の一つであることが、本報でも再確認され、さらにプロリン、アラニンおよびセリンをあわせて考えると、これらのアミノ酸は美味な種類に多く、不味な種類に少ないことが観察された｡したがってグリシンのほかに、プロリン、アラニンおよびセリンもエビの呈昧成分として重要であると考えられる。
近畿大学の論文
1972-03-15

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