卵白アルブミンの加圧変性によるゲル形成について

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概要

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本研究ではOVAの加圧変性にともなうゲル形成実験をおこない，加圧処理により形成されたOVAゲルの特徴を加熱ゲルと比較することにより明らかにした．OVAは480MPa以上の加圧処理により変性するが，ゲルを形成するために必要なタンパク質濃度は7〜9％と高く，加熱処理による場合（3〜5％）の2倍程度のOVA濃度を必要とした．形成されたOVAの加圧ゲルは加熱ゲルよりも高い凝集性を示した．また，加圧OVAゲルの外観と硬さは，加熱OVAゲルとは異なり，変性条件（処理圧力）に依存していた．686MPaの処理により形成した加圧OVAゲルはやわらかく透明であったが，510MPaの処理では，686MPa処理による透明ゲルよりも明らかに硬い白濁ゲルを形成した．以上のことから，OVAの加圧ゲルは加熱ゲルとは大きく異なる特徴を示した．
2010-06-15

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