筋細胞内エオシン陽性成分の存在状態指標(ASPC)による原料カツオのかつお節原料適性評価の可能性

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概要

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漁獲場所及び方法，輸送方法が異なる 4 群 16 個体のカツオ生肉及びそれらから製造したかつおかれぶし ASPC の相関性を調べた。その結果，両者は正の相関性（相関係数 0.78）を示し，生肉 ASPC が 1.2 以上のほとんどの原料魚（90% 超）から高品質かつお節（ASPC≧1.5）が製造でき，生肉 ASPC が高品質かつお節の原料適性指標になり得ると推測された。また，漁獲から凍結までの取扱い方法は，原料適性及びかつお節品質に有意な影響を与えないこと，筋細胞内エオシン陽性凝集塊はカツオ肉の冷凍履歴の判別指標になることが示唆された。
2009-07-15

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