酸性条件下における鶏卵卵黄タンパク質の自己消化
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概要
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卵黄稀釈液を試料とし,pH 4.0に調整後,40℃, 3時間および5℃, 3週間の条件下で自己消化試験を行った.<BR>反応物のTCAろ液のチロシン量は両条件下においても,経時的に増加し,40℃, 3時間の反応では20μg/ml,一方,5℃, 3週間では50μg/mlに達した.<BR>SDS-PAGEパターンにおいても両条件下の反応において経時的にパターンが変化し,特に200KDa付近のタンパク質が分解されていることが認められた.<BR>TCAろ液のチロシン量の増加およびSDS-PAGEパターンの変化がペプスタチンA添加試料ではみられなかったことから,自己消化試験でみられた卵黄タンパク質の分解は,卵黄アスパラギン酸プロテイナーゼによることが示唆された.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2001-08-15
著者
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