Effects of Additives on the Physical Properties of Foxtail Millet (Setaria italica Beauv.) Flour
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概要
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アワ粉の調理特性を明らかにする目的でRVAによる粘度，テンシプレッサーによるゲルの物性に及ぼすショ糖，食塩，サラダ油，牛乳添加の影響について研究し，市販のヒエ粉，米粉，小麦粉と比較した．また小麦粉の一部をアワ粉で置換した場合の混捏特性や粘度，ゲルの物性についても検討した．その結果，アワ粉の加熱時の粘度は小麦粉に近似であり，またアワ粉ゲルは硬さ，付着性が小さい物性を示し，食塩を0.5%添加することにより対照の2倍の硬さとなり，サラダ油の添加により約6倍に硬さが増加した．牛乳を添加することにより，アワ粉ゲルの硬さは大となり，牛乳・食塩・サラダ油を添加するとさらに硬さを増し，成形しやすくなりクリームコロッケなどに利用可能と考えられた．強力粉にアワ粉を10%置換した場合，ファリノグラフィーによる混捏特性に及ぼす影響は少なく，膨化倍率，官能評価からもアワ粉10%置換までであればパンなどにも利用可能と考えられる．
- 日本応用糖質科学会の論文
日本応用糖質科学会 | 論文
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