醤油中のL-グルタミン酸の消長について : (第1報)醤油中のL-グルタミン酸の形態及び生成機構について
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概要
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(1) 市販醤油並びに純醸造醤油について各種型態のグルタミン酸を分析し,これら相互間の関係を明かにした. (2) 醤油中に存在する全グルタミン酸の中,遊離態とピログルタミン酸態とは併せて90%以上に達し,ペプチド態として存在する量は僅か数%に過ぎない. (3) 仕込醪の醗酵初期においてはグルタミンが多量に生成され,その量は遊離グルタミン酸の量と大差がない. (4) 醤油中のピログルタミン酸は醸造過程中に大部分グルタミンより非酵素的作用によつて生成されるが,又一部はグルタミン酸より同様の作用によつても生成される. (5) 醤油中のグルタミン酸は貯蔵中も絶えずピログルタミン酸への変化を続け,次第に減少する. (6) グルタミン酸に関する限り,醤油醸造中における変化は次の如く考えられる. 蛋白質→ペプチド→L-グルタミン酸 L-グルタミン→L-ピログルタミン酸 (7) 醤油中には遊離のアスパラギン酸の外にアスパラギンも存在する.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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