二酸化塩素による小麦蛋白の呈色機構について
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概要
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二酸化塩素による小麦蛋白の呈色機構を検索した結果,蛋白質中のチロシンおよびトリプトファン残基の酸化によることが明かとなり,チロシン酸化生成物からは桃色のドーパキノンおよび赤色のドーパクロムを,またトリプトファン酸化生成物からは黄色のイサチン,インドキシル,桃色のインジゴレッドおよび未知の黄〜黄橙色物質の生成することを認めた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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