温州ミカン品質判定の簡易化に関する研究 (第1報) : 遊離酸とpH値との関係
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概要
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ミカン果汁において, 化学的手法である滴定酸量を, より簡易な物理的測定法であるpHメーターによる代替の可能性を追求しようとした. そこで, pH値と滴定酸との関係を知るとともに, その分散の原因を知るため, 果汁中N, P, K結合酸を計測し, その関係の解析を試みた. 同時に, 酸味に与える感応因子が, pH値あるいは遊離酸濃度のどちらに依存するかを知るため, 人為的にクエン酸とクエン酸カリの混合溶液を調整し, 官能検査を行ない, pH値と遊離酸の酸味についての関係を追求した.1. pH値から遊離酸を推定するため, 直線回帰および2次曲線にあてはめた場合, いずれも約±0.2〜0.3%の誤差を生じ, 正確に推定することは困難である.2. pH値と結合酸/遊離酸とでは直線回帰で高い相関係数を示し, 各園地, 各系統でも, 傾斜, 定数項は, ほとんど一致した.3. pHと遊離酸との関係の残差遊離酸量はP, N, K,結合酸の順に大きくなり, 特に, 結合酸, K含量が多含量になれば正の残差を, 少含量になれば負の残差を誘引した.4. 結合酸は, Kと高い正の相関関係を示し, 特に, 甘ナツカンでは, r=0.922であつた.5. 遊離酸と果汁中, Nでは負の相関が見られ, 遊離酸含量は果汁中N, P, Kで2割3分 (寄与率R2=0.233)しか説明できなかつた.6. pHは, 果汁中Nとr=0.64と特に高い相関係数を示し, 果汁中N, P, K (寄与率R2=0.51) で半分近く説明できた.7. 同じクエン酸濃度では, クエン酸カリの添加量の多いものが, やや酸味を柔らげ, 同じpHではクエン酸濃度の高いほうが当然ながら明らかに酸味を強くした.本実験のpHの範囲内ではクエン酸カリ添加量でpHを変化させても, 遊離酸濃度の酸味に与える影響がpHのそれよりより多かつた.
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