冷凍及び生鮮クロカジキのK値による鮮度変化の比較について
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概要
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近年の高鮮度流通工程においては、魚の鮮度を示す生化学的指標の1つであるK値が考案されている。魚類の筋肉中でATPはATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hxと逐次酵素的に分解が進む。その際IMPおよびHxRの分解速度が比較的遅いことから、筋肉中に残存するHxR+Hx量から鮮度を推定できるとし、〔(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)〕×100(%)で表される鮮度指標K値が提案された。K値の測定にはカラム法や酵素法の他に、鮮度試験紙、HPLC法、酵素センサーなどが考案されている。そこで、遠洋まぐろはえ縄漁業で漁獲された冷凍クロカジキMakaira mazaraのK値を調べるとともに、冷凍原料魚として解凍条件別経時変化と、生鮮クロカジキのK値変化による比較を行った。
- 2012-03-00
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