ラ・フランス香気成分の界面前進凍結濃縮

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概要

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凍結濃縮は加熱を伴わないマイルドな濃縮手法であるため、香気成分など熱に不安定な物質の濃縮に適している。そこで我々は界面前進凍結濃縮法による、西洋ナシ（ラ・フランス）香気成分の濃縮を試みた。ラ・フランス果汁を減圧蒸留してラ・フランスの香気成分を含む凝縮水を採取した。得られた凝縮水を界面前進凍結濃縮し、ラ・フランス香気成分を濃縮した。凝縮水を体積比で11.5倍に濃縮したところ、主なラ・フランス香気成分（酢酸ブチル、酢酸ヘキシル、その他）の濃度は、およそ10〜11倍前後となり、理論値に近い濃縮率となった。一方、界面前進凍結濃縮操作で生成した氷に取り込まれた香気成分量は、多いものでも投入量の3％未満であった（1－プロパノールで約2.4％、1－ブタノールで約2.8％）。界面前進凍結濃縮法により、ラ・フランス香気成分は効率良く濃縮されることがわかった。
日本食品工学会の論文

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