大麦の種子・麦芽の機能性成分含量の品種間差異と製麦による変化
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概要
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大麦の機能性成分であるγ－アミノ酪酸（ギャバ）などの遊離アミノ酸とビタミンE含量の品種間差異や製麦加工などによる変化を明らかにした。水和処理原麦粉の総遊離アミノ酸、ギャバ含量には品種間で2.5倍程度の差異がみられ、最も含量が高かったのは裸麦中間母本農2号でそれぞれ219mg／100g、49.9mg／100gであった。ビタミンE含量はモチ性系統大系HL9-2-6が最も高く（55.4mg／kg）、すべての大麦でα－トコトリエノールが最も多いビタミンE分子種であった。製麦加工を行うと、遊離アミノ酸は5.6〜12.9倍、ギャバは1.6〜2.4倍程度に増加した。とくに、ビール醸造用大麦では製麦時の浸麦時間を長くすると、麦芽の総遊離アミノ酸、ギャバ含量が高くなることが明らかとなった。
- 2009-02-00
著者
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