魚のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸含量に及ぼす調理方法の影響-2-
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概要
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We wish to report on the effect of cooking on the properties and amounts of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) in fish, Pasific Saury. Change of EPA and DHA contents by cooking was investigated by gas chromatography. The contents of EPA and DHA of pacific saury were reduced by cooking. The most profound decreases in EPA and DHA contents occurred when pacific saury was broiled and boiled. The EPA and DHA were decreased to about 36% and 37% of the initial values by cooking of broil for 2 min., respectively. The EPA and DHA were decreased to about 30% and 36% by cooking of boil for 2 min., respectively. The EPA and DHA were decreased to about 52% and 49% by cooking of steam for 2 min., respectively. The EPA and DHA were decreased to about 81% and 77% by cooking of fry for a min., respectively. The EPA and DHA were decreased to about 72% and 67% by cooking of oven range for a min., respectivily. It has been demonstrated the stability of the EPA and DHA to cooking methods. 本研究では，魚（サンマ）を調理加熱した際のE PA及びDHAの含有量の変化について，調理方法と加熱時間及び加熱温度との関係から調べて次のような結論を得た。1)EPA及びDHA含有量は，焼く・煮る・蒸す・揚げるの調理方法において，最短加熱 時間の2分で著しく減少した。加熱温度がそれぞれ異なる調理法にもかかわらず，EPA及びDHA残存率は，最長の加熱時間の時点では，約10～20％と大差はなかった。またレンジ・揚げるの調理法では，それぞれ2分，1分の加熱時間で急激な減少が見られた。2)脂質中に占めるEPA及びDHAの割合（％）は，生，調理法及び加熱時間による違いでは，煮る調理法によるEPAを例外として，ほとんど差が認められなかった。3)EPA及びDHAの体内摂取量を高める最適条件は脂質が溶け出ないような調理法で，しかも短時間の加熱が必要である。
- 長崎大学教育学部の論文
- 1994-06-00
著者
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