異なる品種間の鶏肉における遊離アミノ酸、ジペプチド、イノシン酸量
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概要
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ここでは食味に関与するとされる遊離アミノ酸とイノシン酸、また機能性を有するとされるジペチドであるアンセリン、カルノシンについて、ブロイラーと南部かしわの比較をするために正肉中の含有量を明らかにし、その値を主成分分析による解析することにより、品種および性がこれら含有量に及ぼす影響について考察した。
著者
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