6.醤油のおいしさを持続させる新容器「Pouch In Dispenser」の開発(<総説特集>うま味とおいしさを生みだす科学の世界-伝統から先端技術へ-6)
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概要
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しょうゆは日本の伝統的な醸造調味料であり、日本の食生活においてなくてはならない基礎調味料として日々の食卓で使用されている。しょうゆは使用している間に空気に触れて酸化され、その色や風味が劣化していくが、家庭でのしょうゆ使用量は年々減少し、以前よりも使い切るまでの期間が長くなっている。しょうゆ製造に携わる我々は新鮮なしょうゆはおいしいと感じており、お客様にその価値を提供することを考えてきた。この酸化による劣化を抑制する技術について検討を続ける中でPouch In Dispenser(PID)という容器技術を有する株式会社悠心と協同で同容器を用いたしょうゆ製品を開発した。ここでは新鮮なしょうゆのおいしさについて、劣化したしょうゆと比較した官能評価の検討結果とPID容器を用いたしょうゆ製品の劣化防止機能などについて紹介したい。
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