トマトの味と化学成分
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概要
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トマト果実の登熟段階で,味と関連する化学成分を分析した。1.滴定酸度は登熟に伴って増加した。2.糖は登熟のどの段階でも大部分が還元糖で,非還元糖は殆どなかった。還元糖の約半分はケトースであった。3.柔部の還元糖は登熟に伴って増加した。4.アミノ酸はペーパークロマトグラフィーによって,L-グルタミン酸,L-アスパラギン酸,γ-アミノ酪酸の3つの主要スポットを認めた。登熟に伴いL-グルタミン酸は増加し,γ-アミノ酪酸は減少した。5.果肉と柔部とでは糖組成,アミノ酸含量共に若干の差があり,特に登熟に伴っての柔部のL-グルタミン酸含量の増加が大きかった。6.市販トマトと樹上登熟トマトでは,酸・糖・アミノ酸共に顕著な差は認められなかった。
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