イカ肉表皮の熱的特性
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概要
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イカの外套膜には、外側に4層、内側に2層の皮が存在しており、皮の有無、切り方の変化、加熱などにより、様々なテクスチャー特性をうみだしている。本研究では、アオリイカ、スルメイカ、ヤリイカを用い、手で取り除くことができる外側表皮1、2層について、4℃で0、1、2、5日間貯蔵し、物性、コラーゲン量、示差走査熱量計(DSC)による測定を行った。 いずれのイカ表皮も加熱により生より引っ張り強度が低下した。貯蔵に伴いスルメイカとヤリイカの引っ張り強度は生、加熱ともに低下し、特にスルメイカの変化が顕著であった。スルメイカとヤリイカの20℃および70℃可溶性コラーゲン量は、貯蔵に伴い増加した。DSCパターンはスルメイカが他と異なっていた。生および加熱イカ表皮の貯蔵に伴うテクスチャーの脆弱化には、可溶化にみられるようなコラーゲンの構造変化が関与しているものと考えられる。
著者
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