La VarenneのLe Cuisinier francois研究(3) : 第2のサーヴィスとアントルメ

概要

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Dans le troisieme et dernier article, l'auteur va traiter des plats du Second service et des entremets. On servait generalement dans le Second service les rotis et dans les entremets, les plats d'abats ou de legumes et d'autres plats accessoires tels que gelees, pates frites, ramequins, rissoles, etc.. Il est certain que cet ordre des services etait pareil en principe a celui du Moyen Age. Mais, dans les recettes du Cuisinierfrancois, on peut remarquer la difference du gout entre le Moyen age et le XVII^e siecle, qui est montree par la diminution de l'emploi des epices et de la quantite de vinaigre ou de verjus d'une part, et par l'augmentation de l'emploi du beurre, du sucre et des legumes parfumants comme champignons et truffes d'autre part. On peut y voir un premier pas vers la cuisine francaise moderne.
京都外国語大学の論文