卵殻粉砕物添加食品の官能試験結果

概要

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タイプの異なる5つの食品へ2種の卵殻粉砕物を添加し,その風味について試験した結果をまとめると,次のようなことが考えられた。テクスチャーの柔らかい,スポンジケーキなどへの添加量を多くすることは,固いマドレーヌに比し難しかった。しかし,マドレーヌのように,油脂含量が多く固い食品へは,ことにカルホープのように微粉砕した卵殻では相当量(4%)添加することが可能であった。卵焼き,あるいはハンバーグステーキなどのような普遍的食品に対して,これも微粉砕した卵殻では,相当量(4%)の添加が可能と考えられる。しかし,液状食品への添加はかなり困難であった。供した食品が少なく,データも少ないので断定的なことは言えないが,手割り卵殻を家庭で衛生的により細かく(150μ以下)スパイスミルで粉砕,常備し,先の結果を踏まえつつ日常的に使用することによって,カルシウムのより多い摂取が可能になるものと思われた。カルシウムの必要量調査も行われており,どの程度摂取すれば良いか必ずしも定かではないが,少なくとも骨粗鬆症予防という見地からは,より多いカルシウムの摂取が望まれ,本報告がその一助になればと考えている。
活水女子大学の論文