食用タール色素に関する研究(X) : 金属イオンによる色素の変色・退色に対するキレート剤の効果(2)
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概要
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金属イオンによる食用タール色素の変色、退色に対するEDTA2Na、PDTA、EDTAAM、NTA3NaおよびHEDTA の添加効果を検討した。 銅イオン添加で影響を受けたアゾ系色素、インジゴイド系色素において、EDTA2Na、PDTA、EDTAAM の全濃度で添加効果が見られた。鉄イオン添加で変色、退色したキサンテン系色素の赤色3号、104号、105号及びインジゴイド系色素の青色2号において、HEDTA 全濃度で添加効果が見られた。すずイオン添加で影響された色素は赤色106号を除く10種であり、EDTA2Na、EDTAAM の全濃度でアゾ系色素に添加効果が見られ、黄色4号ではPDTA、NTA3Na、HEDTA の全濃度、赤色102号においてはPDTA、HEDTA の全濃度及びNTA3Na の低濃度で効果が見られた。また黄色5号、赤色40号では、NTA3Na、HEDTA の全濃度で添加効果がみられた。アルミニウムイオン添加で変色、退色したキサンテン系色素、アゾ系色素である赤色40号においてNTA3Na、HEDTA 全濃度あるいは250μg/ml 以上で効果が見られた。 このように、合成タール色素の金属イオンの影響による変色、退色は食品添加物であるEDTA2Naや金属キレート剤であるPDTA、EDTAAM、NTA3Na、HEDTA の共存により防止しうることが明らかとなった。
- 大阪樟蔭女子大学の論文
- 2008-01-31
著者
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