各種市販トロミ調整食品の物性に及ぼす温度の影響

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概要

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• 本研究では、温度の異なる水に4種類の市販トロミ剤を添加し、物性からトロミ剤の種類による違いおよび温度が及ぼす影響を比較検討した。また、市販トロミ剤1種類を用いて、官能評価も行った。温度による比較は、低温でかたさ、付着性が高い値を示し、高温になるとかたさ、付着性は低い値を示した。官能評価では、健常者において、べたつきが少ないものが飲み込みやすい結果を示したが、水はべたつかないにも関わらず飲み込みにくく、トマトジュースやごまだれ状の物性のものの評価が高かった。トロミ剤は添加量によって物性が異なり、飲み込みやすさも異なることがわかった。また、トロミ剤を添加する液体の温度の違いによっても物性が変化するため、トロミ剤の使用には添加量、温度について十分配慮する必要があることが示唆された。

著者

• 山縣 誉志江

  Institute of Health Biosciences, The University of Tokushima Graduate School

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