大豆たん白添加による食味への影響 : 第2報「チュロス」及び「ニョッキ」について

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前報に引き続き、粉末状大豆たん白を小麦粉に添加し、大豆たん白添加による影響を官能検査を用いて評価した。サンプル料理は「チュロス」及び「ニョッキ」であり、「チュロス」では小麦粉の半量を大豆たん白で置換した「大豆たん白添加」、大豆たん白を用いない「コントロール」の2種の比較を行った。また「ニョッキ」では小麦粉の1/6を置換した「大豆たん白1/6添加」、1/3を置換した「大豆たん白1/3添加」、「コントロール」の3種について比較した。「噛んだときの匂い」、「味」、「食感」、「好き嫌い」の4項目全てで、大豆たん白を用いていないサンプルが、また、大豆たん白添加量の少ないサンプルが好まれていた。しかし「チュロス」では「大豆たん白添加」が一番好きという者が5人に1人、「ニョッキ」では「大豆たん白1/6添加」が一番好きという者が4人に1人居り、個人差があることも分かった。大豆たん白や大豆加工品の利用等に関するアンケートでは、大豆たん白について全く知らない者が4割もあり認知度が低いこと、使いたい理由では「健康に良さそう」使いたくない理由としては「使い方が分からない」が多いことが分かった。「チュロス」及び「ニョッキ」の評点平均と大豆たん白や大豆たん白加工品の摂取状況との関連を見たところ、大豆たん白喫食経験のある者、高野豆腐を「好き」な者、豆乳を「好き」な者で、大豆たん白を添加したものに良い評価をする傾向が見られたが、有意差はなかった。なお、本研究の一部を第53回日本栄養改善学会学術総会にて発表した。
2007-03-25

大豆たん白添加による食味への影響 : 第2報「チュロス」及び「ニョッキ」について

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