静水圧下での食塩無添加によるナマコ内臓の自己消化法
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概要
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塩辛の新しい製造方法を開発する目的で,静水圧処理によるナマコ内臓の自己消化を食塩無添加で行った。60MPaの静水圧処理によって,微生物はナマコ内臓に発育しなかった。ナマコ内臓の静水圧処理条件は30℃で24時間とし,この条件では全遊離アミノ酸,全窒素およびホルモール態窒素の濃度は生のものの7倍,4倍および5倍高い値であった。静水圧処理した内臓に食塩5%を加え,通常処理したものと比較すると,静水圧処理は通常処理よりもうま味およびあと味で優れていた。
- 2007-07-15
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