高濃度Dimethylformamid溶液中でのグルテニンの溶存状態
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概要
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小麦の主要たんぱく質であるグルテンは,グルテニンとグリアジンから成り,独特の粘弾性を示し,小麦の用途に大きく関与しているが,難溶性であることから,この性質がどのような構造に起因しているのかは未だ明らかにされていない.本研究では流体力学的見地から,グルテニンに対する有効な溶媒中での溶存状態を通して一性質を知ることを目的に実験を行った.その結果,6M DMF(pH4)溶液がグルテニンの分子状態を研究する上で極端な変性を起こさない,良溶媒であるという結果を得た.
- 武庫川女子大学の論文
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