管理栄養士養成カリキュラム改正に伴う新設備による給食管理実習の検討

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栄養士法の改正(平成14年4月1日施行)を受けて、管理栄養士養成校では新カリキュラムによる栄養士・管理栄養士教育が行われている。本学はすでに管理栄養士養成施設であった為、施設設備については2年間の経過措置がとられ、3年次の前期に展開する「給食管理実習I」に向けて、「給食管理実習室」を改修することとなった。平成13年度に基本計画、平成14年度に基本設計、平成15年度に実施設計を行い、平成16年度に「給食経営管理実習室」として使用開始した。給食経営管理実習室は、「食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた給食の実習を行うための施設及び設備」かつ「品質管理測定機器、作業管理測定機器並びに冷温配膳設備」が備えられた。改修後の実習では、汚染・非汚染区域の明確な区分けと、温度・時間の管理可能な機器を導入することによって、衛生教育・衛生管理がスムーズに実行されるようになった。さらに新たに導入された機器を使い、安全かつバリエーションに富んだメニューを、適温で提供することができた。実習室を使用した学生に対するアンケート調査では、作業スペースに関する問題点が多数挙げられたが、ほどんどの機器に関しては使い勝手が良いという回答が得られた。実習室の改修は、衛生・安全管理の上に成り立った生産(調理)計画のもとで、給食の品質管理を行うことを可能にし、教育上の効果が確認された。
山口県立大学の論文
2005-03-25

管理栄養士養成カリキュラム改正に伴う新設備による給食管理実習の検討

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