魚肉に分布する低温細菌の種類とその性質
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概要
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低温貯蔵したマグロおよびサーモン中の低温細菌の分布状況について調べ、さらにそれらの魚から分離したMycobacterium ulceransおよびAlcaligenes viscolactisについて、種々の培養条件における発育性とプロテアーゼの生産性および活性について検討した。(1)マグロおよびサーモンの低温細菌数は、いずれも10^6〜10^7/gであった。マグロからの分離菌はMycobacterium Sp.が最も多く、分布率48.0%を示した。また、サーモンからの分離菌はAlcaligenes sp.が最も多く、分布率50.0%を示した。(2)マグロからの分離菌Mycobacterium ulceransの発育至適温度は15℃〜20℃にあり、発育至適pHは6〜7付近であった。また、ペプトン、L-アスパラギンおよびL-アスパラギン酸などの良質のN-源が発育に有効であったが、ダルコースの添加は必ずしも有効ではなかった。(3)サーモンからの分離菌Alcaligenes viscolactisの発育至適温度は25℃付近にあり、発育指摘pHは5付近であった。また、L-アスパラギンおよびL-アスパラギン酸培地でのグルコース添加が発育に有効であった。(4)培養日数とプロテアーゼ生産性を見ると、マグロおよびサーモンからの分離菌では、培養1〜9日後ともにその活性が総じて高い値を示し、培養4日および6日後のプロテアーゼの至適pHは、マグロおよびサーモンからの分離菌ともに6〜6.5にあり、至適温度はマグロでは5℃〜25℃、サーモンでは5℃〜20℃であった。
- 2005-01-11
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