味噌玉の脂質組成の変化
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概要
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味噌玉(豆味噌の大豆麹)の脂質組成の変化を調べた.大豆のトリグリセリド(TG)含量は88%であったが, 味噌玉では70.6%に減少していた.遊離脂肪酸含量は味噌玉では大豆よりも高かった.製麹中の脂質の水解とそれに及ぼす麹菌の役割を詳細に検討するためにモデル麹を作製した.モデル麹の遊離脂肪酸(FFA)は2日目から4日目にかけて著しく増加した.しかし, モデル麹中ではTLとTGの脂肪酸組成はよく一致し, FFAのそれはTLのそれに近ずいた.麹菌の繁殖した大豆の種皮部のリパーゼ活性は接種後2日目に最大になることが観察された.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1975-12-25
著者
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