速醸に関する研究 : (第4報) アルコール醗酵応用新速醸醤油製造法について : アルコール濃度変化が, L-グルタミン酸の溶出に及ぼす影響
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概要
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The glutamic acid content of soy sauce mashes was analyzed.The mashes were brewed for 10-60days at 30-45℃ in solutions containing ethylalcohol (0〜80%), and NaCl (0-18g/dl) in various conbination, and the analysis was carried out in Warburg apparatus using glutamic dehydrogenase.The highest glutamic acid content was obtained in the following experimental conditions : NaCl 0 g/dl, alcohol 15%, 30℃, after 30 days; NaCl 3g/dl, alcohol 10%, 30℃, after 30 day; NaCl 8 g/dl, alcohol 6%, 30℃, after 40 days; NaCl 13g/dl, alcohol 6%, 35℃, after 40 days; NaCl 18g/dl, alcohol 3%, 30%, after 50 days.The effect of alcohol concentration on the glutamic acid solubilization had the same tendency at high NaCl concentration as reported in a previous paper, but at the NaCllevel of 0-3g/dl better results in glutamic acid yield were obtained with 10-15% alcohol than with 3-6%. The result was considered to be caused by the lowering of mash pH in the early stage of brewing. The pH was founded to be 3.55 to 3.90 and 5.02 to 5.70 in mashes containing 3-6% and 10-15 % alcohol respectively.The hydrolytic products caused from soy sauce Koji with alcoholic content ranging from 10% to 80% and without NaCl were analyzed. The results show amino nitrogen, total nitrogen, reducing sugar, total acidity and the glutamic acid content decreased gradually with the increase of alcohol concentration up to 30%, but these values decreased rapidly above that critical alcohol concentration.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1965-11-25
著者
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