非還元糖を集積するブドウ品種における成熟過程の糖, 有機酸およびアミノ酸の経時的変化
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概要
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非還元糖を集積するブドウ品種について, ベレゾーンから成熟期まで可溶性固形物含量, 全糖含量, 糖組成, 遊離酸度, 全酸度, 有機酸組成およびアミノ酸含量・組成の経時的変化を還元糖を集積する品種と比較して調査した.可溶性固形物含量および全糖含量は, 成熟期の進行に伴って増加し続けた.還元糖集積品種と比較して, 非還元糖集積品種の可溶性固形物含量は有意に高かった.グルコースは成熟の進行に伴って減少したのに対し, フルクトースは増加した.還元糖集積品種のスクロースは, 極く微量であった.遊離酸度は成熟初期に急激に減少し, その後も減少し続けた.遊離酸度/全酸度(F/T比)は徐々に減少し, 成熟期には約0.5の値になった.酒石酸/リンゴ酸(β比)は成熟に伴って増加を続け, 成熟期近くで有意な変動が認められた.アミノ酸含量はベレゾーン後に増加が認められ, その後も増加し続けた.主要なアミノ酸はスレオニン, グルタミン酸, アラニンおよびアルギニンであり, 成熟に伴ってスレオニンとアルギニンが減少したのに対し, グルタミン酸とアラニンは増加した.糖組成(α比)およびアミノ酸組成(γ比)については, 成熟期近くで有意な変動が認められなかった.
- 園芸学会の論文
- 2000-03-15
著者
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