スダチ搾汁後の果汁および果皮成分の経時的変化

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概要

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ハウス栽培スダチの果汁および果皮中の成分について経時的に調べた。1.果汁中のpHは2.4であったが時間と共にpH2.6まで上昇した。2.果汁中の酸度は搾汁直後4.9%であったが6時間後には4.4%と約10%の減少を示した。3.果汁中の有機酸成分,マレイン酸,クエン酸,トランスアコニット酸,リンゴ酸,コハク酸,フマル酸を固定した。このうち,クエン酸がもっとも多く含まれていた。これら有機酸の減少は4時間後,クエン酸33%,トランスアコニット酸12%,リンゴ酸3%,コハク酸6%,フマル酸20%の減少を示した。4.果汁中のアスコルビン酸含量は44mg%であったが,搾汁直後から6時間経過しても減少は低く7%にとどまった。5.果汁中のd-リモネン,果皮中のα-ピネン,マイセン,d-リモネン,リナロールの香気成分を同定した。このうち,d-リモネンが多く含まれていた。このd-リモネンは4時間後34%,6時間後50%に減少した。
日本調理科学会の論文
1991-08-20

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