食品の粘稠性に関する研究(2) : カスタードクリームの嗜好性について
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概要
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(1)カスタードクリームの嗜好性を調製品3種と市販品3種を用いて官能検査により推定した。これに試料の物理特性値を対応させて推定式を求め,さらに式の有用性を確めた。(2)官能評価による嗜好性において,大きく影響するのは味,次いでねばり,硬さ,舌ざわりの順であった。また各種クリームの総合評価に対して,影響の大きい項目は好まれる製品では,調製品が舌ざわり,市販品がねばり,好まれない製品ではいずれも硬さであった。(3)嗜好性と物理特性値との対応においては弾性が最も影響が大きく,粘性は(-)となり,補正項の役割を果たすものと考えた。硬さと付着性は影響が少なかった。終りに本研究に御協力下さいました方々に感謝致します。本研究の内容は1974年10月,日本家政学会総会で発表した。
- 日本調理科学会の論文
- 1975-10-20
著者
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