クリームスープの粘性に関する研究
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概要
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(1)馬鈴薯澱粉は,比較的強い粘性を示すが,熱および添加物による影響を受けやすく,粘性は不安定である。小麦澱粉,とうもろこし澱粉は,馬鈴薯澱粉ほど強い粘性を示さないが,熱に対して,安定で,添加物の影響も比較的受けにくい。(2)食塩,MSG,脱脂粉乳の添加は,澱粉糊の粘性に影響を与える。その影響の仕方は,澱粉の種類により異なる。(3)粘度測定値と官能検査の間の相関は,粘度差3cpで,1%有意で識別された。(4)ポタージュクリームスープとしての飲用最適粘度は,60℃で30〜35cpであり,この粘度で,官能検査的に最も好まれることがわかった。
- 日本調理科学会の論文
- 1972-12-10
著者
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