加熱調理による食品の組織変化 : じゃが芋の澱粉について
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概要
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澱粉が順調に加熱された場合は澱粉粒は膨潤し細胞内に充満する。煮熟完了頃になると透明部分が拡大し澱粉糖化があらわれる。加熱途中の冷却および調味料の添加等,煮熟を阻害する要因即ち澱粉の糖化が遅滞した時は細胞膜剥離がおきる。なお加熱を続けると,細胞膜は破壊され澱粉は流出するが未だ濃紫色を呈している。この組織変化は澱粉糖化の不充分なために試料がかたいという現象としてあらわれる。最後に本研究に関し終始御懇篤たる御指導を賜わりました本学,湯浅明教授,小林文子教授に深く感謝の意を表します。
- 日本調理科学会の論文
- 1971-12-20
著者
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