調味液の性状と防腐性について : 第1報 : 調味食酢

概要

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1.市販の食酢を購入し,これに調味料,香辛料を加えて,きうりのスイートピクルス,サワーピクルス,小魚の南蛮漬酢液を調製し,これらを分析し性状を明らかにした。2.各調味酢液10mlに無芽胞桿菌Pseudomonas flourescensを接種し,室温(25℃)に放置した結果は次のとおりであった。即ち,総酸量2.21%以上,揮発酸量2.11%以上,pH2.8以下の調味酢液(市販食酢,この2倍液,4倍液及びきうりのピクルス2種類)中では5分間で,この菌は死滅した。総酸量1.52%,揮発酸量1.17%,pH3.72の調味酢液(南蛮演酢液)中では15分間で死滅した。調味酢液の殺菌効果は有機酸の含有量に左右され,屈折度とは関係はないようである。3.有芽胞桿菌Basillus subtilis PCI 219は,接種後96時間経過しても,なおいずれの調味酢液中に芽胞は生存していることが認められた。4.各調味酢液10mlにBacillus subtilis PCI 219を接種後,100℃,30分間加熱したところ,この菌の芽胞は死滅した。
日本調理科学会の論文
1969-09-20