緑豆澱粉の調理性に関する研究 : 第2報 : ゲルの物性について
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概要
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緑豆、あずき、いんげん、コンスターチの澱粉についてゲルの物性を比較検討した結果、次のような知見を得た。1.緑豆澱粉は他の豆澱粉に比べ、ゲルが安定で、保存時間による変化が少ない。2.縁豆澱粉は texturometer curve において2つの peak と幅の広い bend を示し、好ましい texture を呈する。3.コンスターチは bend は広いが hardness が小さく、糊状に近い。4.緑豆澱粉はあずき澱粉よりも好まれ、その濃度は無水物に換算して11%(実際の澱粉では12.3%)が適当である。5.緑豆澱粉では添加物のうち酸の影響が顕著で糊状に近いゲルになるが、天然果汁添加は弾力のある好ましいゲルを形成する。6.間接加熱では hardness が高く、もろいゲルをつくるので、直接加熱が適当と考えられる。
- 日本調理科学会の論文
- 1981-05-20