プロテアーゼを用いた呈味性オリゴペプチド類の酵素合成
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概要
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遊離のα-アミノ基をもつアミノ酸エステルのみを基質として、プロテアーゼを用いて一段階でアミノ酸オリゴペプチドを合成することができる。この際、アスパラギン酸やグルタミン酸のジエステルを基質とすると、生成物のエステルを除去することによって呈味効果をもつ水溶性の酸性アミノ酸オリゴペプチド混合物を調製することが可能である。生成物の重合度分布の経時的測定より、ジペプチドやトリペプチドなど初期段階の生成物が蓄積することなく反応初期から高重合度の生成物が生じること、重合反応ではペプチド転移反応など可溶性重合生成物間での結合形成が優勢であることが推定された。また、反応初期に生成するジペプチドエステルが重合反応の駆動因子となることが推察された。
- 日本味と匂学会の論文
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