短鎖分岐脂肪酸非生産納豆菌の取得と低臭納豆への利用(<総説特集>おいしさの基礎、開発、マーケティング-6)

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概要

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• 納豆は、短鎖分岐脂肪酸(イソ酪酸、2-メチル酪酸、イソ吉草酸)を含有している。我々は、低臭納豆の商品化をおこなうにあたり、短鎖分岐脂肪酸が納豆の気になる臭いの原因となっているとの仮説を立て、短鎖分岐脂肪酸低含有納豆の開発を試みた。ロイシン脱水素酵素活性を欠損させた納豆菌は、短鎖分岐脂肪酸生成能を欠失していた。この納豆菌を用いて製造した納豆は、短鎖分岐脂肪酸をほとんど含有せず、かつ、低臭納豆としての品質を備えていた。本納豆菌を用いた納豆は、低臭納豆として商品化され、主力製品に育っている。

著者

• 竹村 浩

  (株)ミツカン

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