献立に影響する諸因子の検討(第1報) : 厨房設備について(食物栄養学科編)
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概要
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集団給食施設における厨房設備が, 献立内容にどのように影響するか, 調査レポートの事例を引用した。調査対象はN給食事業会社請負の18ヶ所の事業所で, 喫食数は最低40食〜最高500食であった。給食要員は, 喫食数60食以下1名, 85〜130食2名, 140〜160食3名, 350食以上は施設の差異が大きく, 440食5名のきびしい条件のB施設もあった。調理設備については, 喫食者数の多い施設は比較的整備されているが, 施設により異なり, 440食のB施設は特殊設備(専用機器を示す)として, 合成調理機, 洗米器のみであった。基本設備は18ヶ所いずれも整備されている。調理設備と献立内容の関連について, まず, 調理形態, 様式別に検討した。 4 , 9 , 12月の3ヶ月間の調理形態は, 汁, 和, 生, 煮, 揚, 炒めものの頻度大で, 焼, 浸, あん, ゆで, 鍋, 蒸ものの頻度は小さかった。次に和, 洋, 華の様式別では, 焼もの, とくに揚ものの出現頻度が大きく, 和, 洋, 華ともに種類も多く, バラエティに富んでいる。次に特殊設備, フライヤー, 魚焼きもの器の有無による献立内容の変化を検討した。フライヤー有リの施設より, 無しの施設の方が揚ものの出現頻度が高い。焼きもの器についても, 有, 無, 施設のいずれも同じ傾向であった。最後に, 施設設備と献立内容の関連の有無を検討した。特殊設備の所有台数により, 最大施設, 中間施設, 最小施設と分け, 喫食数 , 給食要員数, 所有機器(特殊設備)をみた。最大施設(E)は専用機器の数が揃っているが, 献立中の調理形態別料理の種類が少なく, 最小施設(D)は合成調理機一種にかかわらず, 料理種類が多かった。施設設備の他に, 献立内容に影響する因子は, 給食要員の専門的能力やモラールが関係しているようである。
- 中村学園大学の論文
- 1983-12-24
著者
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