鷄卵による皮蛋製造に関する研究 (第II報) : 製造卵の検視と化学的性状について

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概要

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• 本研究における鶏卵による皮蛋製造に関しては次の如く要約される。(1) 原料卵は出来るだけ新鮮卵を撰択し古卵は避けた方が良い。(2) 塗布剤中, アルカリ成分の滲透は製造日数, 皮蛋化, 凝固性に影響を与える如く思われる。(3) 皮蛋化卵の重量は原料卵に比較して増減の差が生ずるが, 重量の増減のみで皮蛋化卵の皮蛋化。凝固性は判定出来ない。(4) 原料卵に比較して皮蛋化卵において, 水分含量は卵黄で増大, 卵白で減少, 灰分含量は卵黄, 卵白共に増大した。(5) 貯蔵中, 転卵の実施は皮蛋化卵の皮蛋化, 凝固性に影響を及ぼし, 転卵の回数, 日数については未だ充分なる結果を得る事は出来ない。皮蛋化卵の卵黄の中央保持は困難で一般に鈍端にかたよる傾向にある様に思われる。

• 1954-12-00

著者

• 星 和美

  兵庫農科大学

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